El “reciclaje culinario” o “cocina óptima”, como también lo llama el chef Palmiro Ocampo Grey (33), dueño del restaurante 1087 Bistro, ubicado en el distrito de San Isidro es algo casi novedoso para los miles de cocineros y empresarios de la comida rápida, gourmet o criolla que existen en nuestro país. “Lo que botamos es más nutritivo que lo que comemos”, resalta el cocinero, él también es activista defensor del medio ambiente y sabe muy bien cómo utilizar al máximo cada insumo que pasa por sus manos.
foto: palmiro y sus papás
Hace 12 años que Palmiro Ocampo ingresó al mundo de la cocina luego de desistir de la carrera de medicina en segundo ciclo de la universidad. Desde aquel entonces ha visto diferentes maneras de desperdiciar los alimentos como en clases de gastronomía cuando era estudiante, luego de un almuerzo o cena con amigos o como chef profesional.
foto: limón rescatado
plato que encuentras en 1087 bistro
Cada año cerca de 400 millones de toneladas de alimentos se tiran a la basura, entonces un buen día se preguntó: “Ante la hambruna que existe en el mundo y el desperdicio a diario de toneladas de comida desechada que suman el tamaño de China, ¿cómo hacer para aprovechar los insumos al máximo?”.
La sostenibilidad se puede aplicar hasta en la comida. ¿Cómo? Se preguntarán muchos. Palmiro te lo demuestra de manera simple. La idea que tiene Palmiro sobre la cocina es comer rico.
“Mi abuela era de las personas que les gustaba sacarles el jugo a las cosas. Me llevaba a los mercados de la parada cuando era niño y me gustaba ver las texturas los colores de las verduras, así como comer bien desde un puesto en el mercado o en el mejor restaurante del mundo”, refiere quien hizo sus pinitos en restaurantes como Sansushito, Astrid y Gastón y Noma de Copenhague.
“Si sublimamos la carrera de cocina, si es un arte”, dice, sonríe y recalca que su filosofía de vida es la cocina óptima y para llegar a esa ideología explica que “todo empieza en el corazón” y “termina en la cabeza”, generando conciencia. En el 2012, cuando debutó como profesor de cocina, pensó en cultivar una nueva forma de hacer gastronomía en su ciudad natal, ya vista en el viejo mundo.
“Vi el problema sobre desechar el 80% de los insumos en clase, nuevamente y pensé en crear y enseñar a hacer platos en base a la merma que ellos botan a la basura”, cuenta. Esta fórmula la guardó para siempre y hoy viene aplicándola en 1087 Bistro desde hace dos años que la fundó.
foto: palmiro y miembros de su ong
ccori - reciclaje culinario
“Lo que es desperdicio para alguien, para mi es la parte que tú no sabes utilizar o nadie te enseñó a utilizar, o esta sociedad. Si las empresas no tienen la sensibilidad de hacer una acción de bienestar están tirando plata, porque su rendimiento podría ser mayor por el hecho de ser más eficientes al reducir residuos y por ende menos gases de efecto invernadero”, comenta Ocampo quien es padre de Dharma de 12 años de edad y esposo de Anyell San Miguel Wong, con quienes también comparte este modo de vida a través de su ONG Ccori.
foto: palmiro, dharma y anyell
Palmiro busca que el reciclaje culinario no sea solo sueño hecho realidad de los activistas medioambientales, sino que sea parte de la vida de más cocineros en el mundo frente al despilfarro de comida que existe, pues alrededor de 240 mil niños menores de cinco años sufren desnutrición crónica, solo en Perú.
“Compra productos locales y conoce las historias detrás de los procesos de producción”.
* Contenido patrocinado por Shiwi una marca que ofrece productos provenientes de áreas protegidas, para un consumo consciente con la comunidad y responsable con el planeta.
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