En esta edición hemos tenido cosas tan emocionantes como el Gran Mercado de Mistura, donde se han juntado 300 productores de diversas regiones. Las legumbres han sido el tema especial así como una importante presencia de la biodiversidad amazónica. Caminabas por el mercado y encontrabas unos jamones de Cajamarca increíbles, quesos de primera factura y más.

Para animar ello tuvimos en esta edición del Gran Mercado la presencia de cocineros de primer nivel como Mitsuharu Tsumura, Virgilio Martinez, José del Castillo, Flavio Solórzano y Diego Muñoz quienes han cocinado día a día platos de lujo a cinco soles. Y para mostrar la otra dimensión de la cocina popular contamos con cocineras de las diversas regiones del país preparando platos característicos, a quienes hemos llamado las grandes maestras de la cocina popular. Poder probar un chupe de pallares de la olla de Juanita de Ica me ha fascinado. Yo creo que el Gran Mercado expresa hoy esa presencia del Perú profundo.

Ahora, una sorpresa de esta edición de Mistura ha sido la presencia de los pescadores cocineros, quienes siempre han tenido recetas tradicionales escondidas. Ellos preparan variedades de pescados y mariscos usando especies poco conocidas y nos han sorprendido.

Por otro lado, en los comedores populares, decidimos salir este año de las fronteras de ciudad y convocar a comedores populares de los alrededores de Lima y con el apoyo del MIDIS y del gobierno regional de Lima convocamos gente de Canta, Huarochirí, Cajatambo, Cañete, Huacho. Fue sorprendente ver cómo usan las menestras como base de una alimentación sana, rica, barata y nutritiva. Nos sorprendieron con platos de una calidad inusitada y no solo fueron premiadas con un reconocimiento general ante la opinión pública sino que han instalado en Mistura un stand donde ofrecen estos potajes.

La presencia de la cocinas regionales también ha sido importante, hemos visitado diversas zonas del país conociendo cocinas que tienen muy buena mano, muy buenos insumos y ha habido sorpresas como el caso del cuy al palo de Lamay donde se han formado unas colas interminables. Otra sorpresa ha sido el pabellón de Lima Norte como Huacho, Huara, Chanchay, que ha sorprendido con sus ceviches de pato. El Callao también armó su pabellón donde presentaron los platos típicos chalacos como ceviches, choros y su clásico sánguche de pejerrey.

Hemos trabajado también de la mano con Mincetur y con el Ministerio de Cultura para traer los artesanos más representativos de las diversas regiones del país que nos han traído una serie de elementos que se asocian a la gastronomía peruana como cerámica y telares.

Por primera vez hemos tenido la presencia de cervezas artesanales donde 25 marcas de diversas partes del país han tenido un gran pabellón con una presencia inusitada. Además hemos tenido el salón del Pisco con una selección hecha tomando como base a los ganadores del concurso nacional del Pisco, lo que pone acento en que Mistura es la fiesta de la peruanidad.

Hemos invitado a diversos países. Como mencionas, tenemos un pabellón mexicano donde han venido al país diez de los mejores cocineros de México, un pabellón de 450 metros cuadrados en forma de pirámide. Hemos tenido presencia de la India, los coreanos nos han deleitado con un carrito que circulaba por la feria regalando bocaditos típicos de su país. En cuanto al encuentro internacional hemos privilegiado algunos países que no habían estado antes en Mistura; expositores de Indonesia, Tailandia, Marruecos, México. Esta vez, a diferencia de otros años, el encuentro internacional se desarrolló en el auditorio de Mistura y fue gratuito.

Para el próximo año lo que proyectamos es que Mistura tenga una presencia internacional importante. Hay interés de Malasia, de Indonesia, Marruecos, Brasil; de hecho, hay interés de muchos países, y ya nos hemos reunido con representantes de esas nacionalidades. Nuestro concepto es que la cocina peruana hay que llevarla a otros lados. Quisiéramos que fuera a la China. Si bien la cocina peruana es conocida en Latinoamérica, Norteamérica, un poco en Europa, nos falta conquistar otros países que tienen gran tradición culinaria, gran población, gran interés. Lo que nos interesa es que los cocineros, los periodistas, los turistas que nos visitan de esos países hablen bien de nosotros, que la cocina peruana pueda llevarse a esos grandes territorios y que podamos conquistar el mundo. Hay que hacer como los chilenos. No solo venden su cocina, venden sus productos, la imagen del país. Orientan gran parte de su campaña en países que son el futuro de la economía mundial.

Queremos por eso un intercambio intenso con los países de la APEC, especialmente con China y Japón, que va a permitir que la cocina peruana y sus productos conquisten el mundo.

Hay gente que tiene una visión bastante elitista de la cocina y que mide el éxito de una cocina por cuántos cocineros famosos están presentes. Creo que esa es una variable. Nosotros, como te comentaba al inicio, tenemos cocineros famosos, pero yo creo que el éxito está en que para Apega la gastronomía no es solamente cocina, la gastronomía es un factor de desarrollo democrático del país, donde las regiones son claves. Hemos logrado en ese sentido tener una empatía con gobiernos regionales que invierten en Mistura, que creen en Mistura. Para mí el tema está en reflejar nuestra identidad. Nosotros no nos casamos con un solo actor. Mistura es una feria de todos los actores de la gastronomía. Nos sentimos felices de contar con restaurantes encumbrados así como a las madres de los comedores populares que nunca han recibido este reconocimiento y que ningún crítico gastronómico jamás ha probado estos potajes. Para nosotros lo que nos satisface es seguir siendo la entidad que convoca a todas las sangres y sabores del Perú.