Rick y Michael Mast parecen trabajar para solucionar una contradicción mundial. El chocolate, dicen, todos lo conocen, pero a la vez, aseguran, muy pocos saben de qué se trata en realidad. A diferencia de la lista de ingredientes en letras minúsculas que traen los chocolates que conseguimos en la tiendas, en las etiquetas pegadas a mano de las barras que han traído a las charlas de Q'aray -el encuentro gastronómico internacional que acompaña a la feria Mistura- figuran solo dos: cacao y azúcar de caña. Con esos dos elementos, desde hace ocho años los hermanos Mast se dedican a extraer la intensidad del sabor natural del chocolate en la primera fábrica artesanal en Nueva York.  

“No hay nada más difícil que cambiar el concepto del chocolate”, dice Rick tras la charla de una hora que acaban brindar acompañados de María José Jordán, la jefa de la pastelería ámaZ del reconocido chef Miguel Schiaffino. A pesar de ser conocidos como los pioneros del chocolate artesanal en los Estados Unidos, durante su exposición revelaron ser también tímidos como unos principiantes. Michael consultó constantemente sus notas y tartamudeó para hablar sobre la importancia de tomar riesgos, dedicarse a lo que a uno le apasiona, creer en lo que uno hace y otro tipo de premisas al estilo Steve Jobs que se propagan en eventos que tienen como objetivo inspirar a las nuevas generaciones. Rick, por su parte, es la cara alegre y desenvuelta de la dupla y quien parece dominar con mayor naturalidad los objetivos de Mast Brothers: “La gente es adicta al chocolate barato y, a pesar de lo complicado, queremos que conozcan un chocolate más simple y refinado”.

La fórmula para ello es sencilla: no escatimar en tiempo ni dinero. Los hermanos Mast adaptan sus procesos a la variedad de granos que consiguen -siempre son los más caros-, los transportan en velero para reducir su huella ecológica y cada año renuevan el conjunto de diseños que los han convertido en referentes de la meticulosidad del packaging. Estas decisiones que parecen complejizar el trabajo son en realidad una apuesta que han hecho por la simplicidad. “¿Has oído hablar de Peter Luger Steakhouse?”, pregunta Rick. “Es simple: pides un filete de res y ponen un filete en el plato. Nada más, pero es el mejor que hayas probado. Eso es una mentalidad simple”.

“Fue accidental empezar a cuestionar el sabor del chocolate. Lo primero que nos preguntamos era si podíamos hacer chocolate en nuestro departamento y fue tratando de resolver esta pregunta que nos dimos cuenta que el proceso no tenía que ser tan complicado. El chocolate resultaba mucho más delicioso si se hacía de esa manera y nos percatamos que era algo que todos se estaban perdiendo”, recuerda Rick. “Muchos sabores están estancados por contar con pocos tipos de producción. Eso pasa con la sal, por ejemplo, que es un producto que se ha vuelto tan industrial que toda la sal sabe igual. Pero eso no significa que la sal del Perú y la de Brasil sean iguales”.

Consideran que los granos de cacao del Perú están entre los mejores. Recuerdan particularmente el grano blanco que se consigue en Piura. La agenda que han tenido en Lima les ha permitido conocer a distintos productores y, a pesar que insisten en la idea de basarse únicamente en el cacao y el azúcar, creen que el cacao peruano siempre garantiza un sabor agradable así se le sumen otros ingredientes.

Antes de los chocolates Mast Brothers, Rick era profesor de piano clásico y Michael se dedicaba al mundo de la producción cinematográfica. “Cuando empezamos a hacer chocolate realmente vimos cuán novedoso y delicioso podía ser dar un gran giro y concentrarnos en esto”, comenta Michael. “Cuando iniciamos no teníamos dinero así que abrimos cuentas con tarjetas de crédito y eso resultó demasiada presión y estrés. Ahora miramos para atrás y no creemos que lo hayamos logrado”.

Hoy en día los hermanos Mast están a pocos meses de abrir su tercer local. Después de Brooklyn y Londres, es el turno de Los Ángeles. Sus cincuenta empleados se duplicarán y el hobby que se convirtió en negocio continuará su evolución.

(Foto de portada: Ana Cabrera)