En 1984, Harold McGee publicó en Estados Unidos su primer libro sobre la comida: On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Acerca de la comida: La ciencia y el saber popular de la cocina). Su primera edición consistía en setecientas páginas separadas por ingredientes. Una edición revisada, publicada en 2004, contiene casi doscientas páginas más. Treinta años después de su publicación original, la obra de McGee sigue siendo una especie de Biblia de la cocina que sirve de inspiración a muchos de los chefs más importantes del mundo. Virgilio Martínez, por ejemplo, chef peruano propietario de Central, considerado el cuarto mejor restaurante del planeta, afirma que el trabajo de McGee “nos hace entender que la ciencia tiene que estar muy pegada a la cocina, y abre el campo de la innovación en cuanto a sabores y a subjetividades”.
McGee y Martínez compartieron, este viernes 11 de septiembre, el escenario de Q’aray, el evento de APEGA que acompaña la feria gastronómica de Mistura presentando a maestros de distintas especialidades con la intención de moverles el piso a los jóvenes estudiantes de gastronomía peruanos. Presentando a profesionales en campos tan específicos como el queso, el chocolate y el arroz, Q’aray da cuenta del casi infinito rango de posibilidades de especialización en la comida y la bebida, y se podría decir que la presentación de McGee y Martínez fue el corazón del evento.
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El programa los denominó ‘Los maestros del sabor’, aunque el sabor es solo uno de los temas que McGee explora en sus libros y sus columnas en el New York Times. A él le gusta el apelativo de ‘The Curious Cook’, el cocinero curioso, y en efecto la curiosidad es la cualidad que más le interesa enfatizar como punto de partida no solo para la cocina, sino también para la ciencia. Por eso, abrió su conferencia en Q’aray incentivando a los cocineros a negar el principio básico de los modales de mesa y ponerse a jugar con la comida. También es esta la fuente de su afinidad con Martínez, que se ha dedicado a poner en valor y descubrir el uso de cientos de ingredientes peruanos que ni siquiera sabíamos que existían.
ana cabrera / lamula.pe
“Lo interesante de este periodo en la historia de la comida no es que los países que antes no eran tan gourmet se están convirtiendo en gourmet, sino que todo el mundo se está dando cuenta de que hay un gigantesco rango de posibilidades y cada país solo ha explorado una pequeña porción”, afirma McGee en entrevista con LaMula.pe. “Todos están intentando cosas nuevas, y eso puede significar probar cosas nuevas de Asia o cavar más hondo en lo que tu país puede ofrecer y descubrir cosas que habían sido olvidadas o que nunca se habían disfrutado.”
Una hora después, Virgilio Martínez usa camu-camu, charqui y unas hierbas “que encontramos en los pantanos de Villa” para acentuar distintos gustos en una leche de tigre mientras McGee explica que el sabor de la comida no está en ella misma, sino en el cerebro. La comida tiene un efecto sobre la lengua, que percibe los gustos básicos (dulce, salado, amargo, ácido y umami, en principio) y la nariz, que percibe los aromas que le dan su particularidad a cada tipo de comida. Estos dos inputs sensoriales se unen en el cerebro, dando lugar a lo que se llama ‘sabor’ en el lenguaje común. Una peruana indignada pregunta por qué los científicos no hacen un esfuerzo por determinar que el picante también es un sabor (el auditorio aplaude), y McGee hace una aclaración más bien alucinante:
“En realidad, no hay aquí una contradicción: el picante es una parte de la comida, pero la ciencia distingue los sistemas que le dicen al cerebro lo que sucede en el mundo exterior. La vista es uno, el oído es otro, el gusto y el olfato son otros, y el picante no está involucrado con el sistema del gusto, sino con el del dolor y el calor, que también son parte de la experiencia de la comida. También lo son la textura, el sonido y la astringencia, aunque no sean gustos. Lo que pretende la ciencia es poner en claro lo que sucede en el cerebro cuando disfrutamos de algo.”
McGee aplica esta visión integral de la experiencia de la comida a todo su trabajo, que él define como una especie de traducción del lenguaje científico al común. Así, en sus columnas se dedica a examinar, desde el punto de vista científico, algunos mitos sobre la comida. Por ejemplo, eso de que si recoges la comida del piso en menos de cinco segundos no llegas a comer bacterias (falso) o que introducir un bocadillo mordido en la salsa implica pasar la saliva a todos los que coman esa salsa después (verdadero). Habiendo obtenido un doctorado en literatura y filosofía en la Universidad de Yale, McGee tiene un profundo conocimiento de cómo funciona la palabra, y su interés por las ideas científicas se marida a la perfección con la literatura al hacer accesibles los resultados de la ciencia.
ana cabrera / lamula.pe
“Por mucho tiempo, los científicos y los cocineros no hablaron entre sí. Ahora lo hacen, así que los cocineros aprenden de los científicos no solo cosas que les ayudan a innovar, sino cosas que les ayudan a hacer sus platos tradicionales lo mejor que puedan, usar los ingredientes de la mejor forma posible y darle consistencia a su cocina. También funciona en la otra dirección: los científicos se están dando cuenta de que los cocineros lidian con fenómenos en la cocina todos los días que son interesantes en términos muy básicos.”
Así, es posible ver todos los procesos de la comida desde un punto de vista científico. Sobre el ceviche, por ejemplo, dice que “es cocina química: se usa el ácido para transformar el pescado”. En cambio, el concepto de ‘cocina molecular’ le parece estúpido: “Es desafortunado que se haya vuelto tan común, porque ningún cocinero que yo haya conocido está pensando en las moléculas. Toda la cocina es molecular, así que ese término no significa nada”, convence, algo acalorado. Sobre los productos transgénicos tiene una opinión más moderada, también basada en el conocimiento científico.
“La modificación genética ha existido en la naturaleza mucho antes de que existiesen los seres humanos. Los humanos aprendieron a controlarla hace diez mil años con los principios de la agricultura. Las técnicas transgénicas, que solo son un tipo de modificación genética, son solamente la última herramienta que se les ha ocurrido a las personas. Las técnicas, los métodos en sí mismos son neutros.”
McGee está convencido de que la ciencia ha llegado a la cocina para quedarse, y no le falta razón. Mientras esa certeza queda cada vez mejor establecida a través de iniciativas gastronómicas como la de Virgilio Martínez en Central y sus otros restaurantes, el científico de la cocina sigue proponiendo técnicas basadas en resultados de investigación e investigaciones basadas en resultados de comida contribuyendo, desde la neutralidad, a la existencia de cosas deliciosas.
[Foto de portada: Ana Cabrera / LaMula.pe]
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