La carta de un restaurante contiene mucho más que platos de comida. Contiene también muchas estrategias.
Más allá de las conocidas fórmulas de diseño que pueden usar las cadenas de comida, en los pequeños locales de comida también existen otros trucos para que asumas como normal altos precios, según ha analizado Fast Company las respuestas del debate surgido en Quora, el servicio en línea de mercado de conocimientos.
Más allá del contenido de los platos, parece haber surgido una serie de términos (que no dejan de ser nuevas prácticas también) que parecen sustentar una mayor inversión: “hecho a mano”, “cocido a fuego lento”, “seleccionados a mano”. Estos usualmente se pueden encontrar en cartas breves que facilitan una toma de decisión. La oferta, así, parece más atractiva, pero si se piensa bien, a menos que una cocina esté llena de robots, que la comida esté hecha a mano o que los productos sean seleccionados, no debería ser ningún detalle particular.
Otra estrategia que se señala es la inserción de preparaciones más caras que si bien pocos pedirán, harán que el resto de los precios parezcan razonables. Por ejemplo, señalan, si se ofrece salmón a 28 dólares es más factible que unas papas fritas con pescado por 16 dólares se vea más económico.
Una carta, como recordó un ingeniero de menús, contiene las mismas estrategias de lectoría que cualquier otra revista: la parte superior derecha es la más atractiva y ahí surgen los platos más rentables. Los tragos, que quien los desee igual los buscará, pasan al lado izquierdo y así sucesivamente.
Los camareros también cumplen un papel primordial ya que, si el cliente es apegado a los porcentajes recomendados de la propina, cuanto este más gaste, mayor será tambien esa propina final.
Estas fórmulas se suman a las otras más conocidas que sugieren siempre ofrecerle al cliente las marcas más caras y solo mencionar otras cuando el comensal pregunte directamente por esas. Otra es el continuo ofrecimiento de bebidas cuando estás a punto de terminar con la anterior. Un vaso vacío es prácticamente el punto final de una comida y por ello hay que evitarlo. Lo mismo sucede con los platos vacíos, más allá de la limpieza de la mesa, se retiran para que no haya mayor conciencia de que el consumo ya se hizo.
Fast Company recuerda un estudio realizado en la Universidad de Cornell en el 2002 que señaló cómo regalar dulces junto con la cuenta o el vuelto genera mayor propinas, ya que los clientes se siente obligados a corresponder actos de generosidad.
Todas estas fórmulas, cabe subrayar, no se tratan de una manipulación maquiavélica de los restaurantes. Son estrategias de mercado que cualquiera aplicaría para obtener más ganancias. Como se ha señalado, no se trata de mentiras, sino de un manejo particular de la información y la atención. Pero igual vale la pena ser conscientes de que estas existen para, cuando uno desee, poder esquivarlas.
