“(El restaurante Central) lleva a los comensales en un viaje vertical a través del paisaje del Perú, sirviendo ingredientes nativos de origen de distintas alturas. Las montañas, el mar, el desierto y la selva están representados como un menú de degustación que se desplaza desde 25 metros por debajo del mar hasta 4.200 metros de altura”, señala la organización de The World’s 50 Best Restaurants que designó a Central, el restaurante del chef peruano Virgilio Martínez, como el cuarto mejor restaurante del mundo.   

Estos premios, que en importancia vienen a ser como los Oscar de la gastronomía, se entregaron por primera vez en el año 2002 y ahora son la guía de alimentos de los trotamundos gastronómicos.

Central, en 2014, ya había encabezado la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Esta vez se resalta la capacidad del restaurante de trabajar con la biodiversidad y las antiguas herencias del país y, a la vez, apostar por ingredientes desconocidos para la mayoría de los comensales.

La lista, claro, no está exenta de críticas. Durante los últimos días incluso chefs que han pertenecido a la lista señalaron la arbitrariedad de los premios. Un grupo francés denominado Occupy 50 Best recopiló firmas para que distintos personajes demuestren su oposición. Por ejemplo el chef argentino Francis Mallmann, del restaurante Patagonia Sur, dejó su puesto como jurado de la premiación luego de firmar la petición.

El chef francés Joël Robuchon también envió una carta al diario The New York Times donde señaló algunos vacíos que el evento debe solucionar para mayor credibilidad. Se refirió en específico a la necesidad de que los jurados demuestren con boletas o facturas su visita a los restaurantes durante los 18 meses anteriores.

El restaurante Central, cabe recordar, fue denunciado a finales del año pasado por la revista Carta Abierta, por no pagar a los estudiantes que realizaban sus prácticas en el local.

Sin embargo, The World’s 50 Best Restaurants es un premio específicamente gastronómico y, en ese ámbito, la noticia augura mucho más futuro culinario para el país.

En total son tres los restaurantes peruanos que figuran en la lista. Astrid & Gastón ocupó el puesto 14 y Maido, quien figura en la lista por primera vez, el puesto 44. 


(Foto de portada: www.apicius.es)

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