Arnold van Huis es un entomólogo en la Universidad Wageningen de los Países Bajos. Ha escrito el libro Alimentos comestibles: perspectivas futuras para el alimento y la seguridad alimentaria, publicado en el 2013 por la FAO. Ahora está organizando la primera conferencia internacional para tratar de responder la pregunta de si los insectos pueden alimentar el mundo. Van Huis conversó con la revista Nature sobre sus investigaciones y sobre los insectos que para él son los más deliciosos.
- ¿Cómo se involucró en la entomofagia?
- Yo soy un entomólogo de zonas tropicales, bastante metido en manejo de plagas y control biológico en regiones tropicales. Las langostas son una de mis áreas de especialización. Tuve un año sabático y lo dediqué a estudiar los aspectos culturales de los insectos en África. Así que visité cerca de 24 países, entrevisté a muchos africanos acerca de los insectos como medicina, insectos en proverbios, etc., pero, por lo general, la mitad de mis entrevistas trataban sobre insectos comestibles. Al principio fue para mí un hobby. Pero cuando empezamos a mirarlo con más seriedad, pensamos 'bueno, esta es una muy buena alternativa a lo que estamos haciendo actualmente'.
- ¿Qué es lo que lo emociona sobre este encuentro?
- Es la primera vez que todos los que pertenecen a esta campo se reunirán a escala mayor. Los insectos son más o menos considerados como la dieta de un hombre pobre. Aún tiene esa reputación. En las zonas tropicales no hablan de ello, porque saben que en Occidente lo consideran primitivo. También encontré que mucha gente dice 'cuando tengamos más riqueza, vamos a cambiarnos a la dieta occidental' -la hamburguesa en vez de insectos-. Y espero que cambiemos esta percepción de los insectos por medio de esta conferencia.
- ¿Está el campo científico de la entomofagia creciendo?
En el mundo occidental era bastante limitado hace diez años. Yo fui uno de los pocos que empezaron a trabajar en ello. Hay gente que ha hecho algunas investigaciones al respecto -sobre todo en los campos de la etnobiología y etnoentomología-. Pero fue considerado un hábito peculiar en la gente de las zonas tropicales. Nunca fue visto como algo que podríamos hacer igual.
En los últimos diez años he visto un exponencial incremento en este interés. Cuando publicamos el año pasado el libro, tuvo 6 millones de descargas. Eso nos demostró un tremendo interés.
- ¿Cuáles son las grandes preguntas de la ciencia de los insectos como alimento?
- Para consumo humano, el procesamiento es bastante importante -cómo criar a los insectos, qué tipo de desperdicios orgánicos serán la base para desarrollarlos-, porque lo hace económicamente interesante. Si es que miras a las ciencias sociales, claro, la actitud del consumidor es importante. No se trata solamente de gustos, sino de emociones.
- ¿Puede la cultura occidental sobrepasar el asco ["ick-factor"] sobre comer insectos?
- Producimos un recetario y para la traducción en ingles entrevisté a René Redzepi, chef y dueño de Noma, restaurante de Copenague que fue declarado una vez más como el mejor del mundo [por la revista Restaurant]. Me dijo que en relación a la comida, las personas son muy, muy conservadoras. Pero tiene insectos en su menú. Alex Atala, de un conocido restaurante en Brasil [D.O.M en Sao Paulo], también trabaja con insectos. Y todos están copiando las recetas. Espero que en cierto momento -especialmente cuando las recetas empiecen a experimentarse en la televisión- crezca rápidamente.
- De los insectos que has comido, ¿tienes alguno en mente, que haya sido sorprendentemente delicioso o excepcionalmente asqueroso?
Hay de los dos. Déjame empezar con los negativos. Hay unas moscas de los lagos del este de África que vienen en grandes nubes, durante las fases lunares. La gente hace kekes de ellos -keke kungu-. Probé uno de ellos y no me gustó. Lo que más me gusta depende de la preparación. Los grillos o saltamontes pueden volverse muy deliciosos.
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