En “The big issue is ultra-processing” el doctor Carlos Monteiro y el periodista Geoffrey Cannon explican que casi toda comida y bebida es "procesada" y que desde el punto de vista de la salud pública este no es un problema. El verdadero problema es la proporción de productos ultra-procesados que incluimos en nuestra dieta y en nuestro sistema alimentario. 

El documento El gran tema en nutrición y salud pública es el ultra-procesamiento de alimentos es una adaptación del Ministerio de Salud peruano del libro de Carlos Monteiro y Geoffrey Cannon, del Centro de Estudios Epidemiológicos en Salud y Nutrición de la Universidad de São Paulo, Brasil. A continuación, presentamos de dicho documento algunos puntos que ayudan a entender cuál es el tipo de alimento procesado que, incluido en una mala proporción de nuestra dieta, puede resultar dañino para nuestra salud.

Existen tres tipos de procesamiento de alimentos:

En el primer tipo, no se alteran las propiedades nutricionales de los alimentos originales; se trata de la remoción de fracciones no comestibles, el rallado, exprimido, escurrido, cortado en hojuelas, secado, embotellamiento (sin nada que no sea agua), enfriamiento, congelamiento, fermentación (cuando el resultado no es alcohólico), pasteuriza, empacado al vacío y con gas, y envoltura simple. Este tipo de procesamiento tiene por fin extender la duración de los alimentos frescos o naturales para posibilitar su almacenamiento y con frecuencia para reducir el tiempo y esfuerzo que supone su preparación culinaria.

En este grupo están la carne y leche, cereales (granos), legumbres, nueces, frutas, verduras, raíces y tubérculos. Estos alimentos son generalmente procesados por el productor primario, planta empacadora, distribuidor o vendedor, así como por fabricantes, para la venta final a los consumidores.

El segundo tipo de procesamiento consiste en procedimientos de extracción y ‘purificación’ de sustancias específicas existentes en los alimentos frescos o naturales . Se trata de prensado, trituración, molienda, refinamiento, hidrolización, extrusión y uso de enzimas y aditivos. El propósito de este procesamiento es convertir los alimentos frescos o naturales en ingredientes culinarios. Estos son usados en la preparación y cocción de alimentos enteros, frescos o mínimamente procesados, en casa o en lugares de expendio de alimentos, tales como restaurantes, cafés y mercados, donde se preparan las comidas.

Otro propósito de este segundo tipo de procesamiento es convertir los alimentos sin procesar en ingredientes de la industria alimentaria, usados en el desarrollo industrial de productos ultra-procesados. Ejemplos son los aceites, grasas, azúcar y endulzantes, harinas y almidones (y pastas cuando se hacen sólo con harina y agua). La mayoría de los productos que resultan de este tipo de procesamiento son despojados de sus nutrientes y proveen esencialmente energía.

Este grupo también incluye ingredientes industriales que no se venden directamente a los consumidores, tales como como sobras o residuos de carnes, grasas, jarabe de maíz de alta fructosa, lactosa, proteínas de leche y soya, gomas, varios productos usados como preservantes y aditivos cosméticos y de otros tipos. En los sistemas alimentarios modernos, el procesamiento de tales ingredientes es realizado por firmas especializadas, para venderse a fabricantes de alimentos.

El tercer tipo de procesamiento combina los ingredientes ya procesados, como los aceites, azúcares, sal, harinas, almidones y sobras de carnes, entre otros, con cantidades frecuentemente pequeñas o minúsculas de alimentos sin procesar o mínimamente procesados. El procesamiento incluye el horneado, rebozado, fritura, fritura en abundante aceite, curado, ahumado, encurtido, enlatado, uso de preservantes y aditivos cosméticos, adición de vitaminas y minerales sintéticos, y tipos sofisticados de empaquetamiento.

El propósito de este tercer tipo de procesamiento de alimentos es la creación de productos durables, accesibles, prácticos, atractivos, listos para comerse o listos para calentarse. Tales productos ultra-procesados están hechos para darles ‘larga vida de estante’, ser transportables por largas distancias, ser bastante apetecibles y con frecuencia, generar hábito. Típicamente se les diseña para ser consumidos donde sea –en establecimientos de comida rápida, en el hogar en vez de comidas caseras, mientras se ve televisión, en un escritorio o en cualquier lugar en el trabajo, en la calle y mientras se conduce. Por eso se les llama comidas ‘rápidas’ o ‘listas’.

Los productos ultra-procesados son de dos tipos. Un primer tipo incluye las bebidas gaseosas y snacks dulces o salados listos para comerse, u otros productos a consumirse como snacks. El otro tipo incluye los productos pre-preparados y listos para calentarse, diseñados para reemplazar platos y comidas hechos en casa o para comerse en lugares de comida rápida. Su procesamiento es llevado a cabo en fábricas de alimentos, en empresas que abastecen a expendedores de comida rápida, o en lugares de venta de alimentos tales como las panaderías.

Desde el punto de vista de la salud pública, los alimentos ultra-procesados son problemáticos en dos maneras. Primero, sus ingredientes principales (aceites, grasas sólidas, azúcares, sal, harina y almidón) hacen que tengan exceso de grasa total, grasa saturada o trans, azúcar y sodio; y un bajo contenido de micronutrientes y otros componentes bioactivos, y de fibra dietética. Tomados en conjunto, aumentan el riesgo de varias enfermedades graves. Segundo, su alta densidad energética, el ser híper-apetecibles, su mercadeo frecuente en tamaño grande y extra-grande, y su publicidad agresiva y sofisticada minan los procesos normales de control del apetito, llevando al consumo excesivo de energía y por lo tanto a la obesidad y enfermedades asociadas con ésta.